さっぱりパセリのこと

「料理教室というモノに来るの、今日はじめてなんです」という参加者さんがけっこう多いのが私の料理教室で、その中から何人もリピーターになってくださるので楽しいんですが、いろいろと「びっくり！」と言われることがあります。

もともと私がお教えしているのは、イタリアンも和イタリアンも、その他もそれぞれのご自宅で作れる料理、ウチ料理なので、目を見張るような大技や目にもとまらぬ早業などは殆どないので、びっくりされるのは、パスタのゆで方だったり、ニンニクの炒め方だったり、小さなことが殆ど（^^）その中で意外に「びっくり率」が高いのがパセリなのです。

パセリは、イタリア料理では、かなり使用率が高いハーブで、頻度で言えばバジリコやローズマリーやオレガノなどよりずっと多い・・・と話した時のびっくり、です。「パセリ･･･買ったことない」という方もいらして、私の方がびっくりしたり。でも、洋食のお皿の「飾り」としてのパセリのイメージが強いと、買ってどうしよう、と思ってしまうかも。

イタリア料理ではまずはシーフードにはパセリ、が基本です。以前、ナポリからソレント、アマルフィの海沿いのリストランテを何軒も取材した時、どこも営業前なら厨房でパセリ（イタリア語ではprezzemoloプレッツェーモロ）を大量に刻んでいるところに行き会うことも多く、爽やかな香りに満ちていました。もちろん魚介以外にも使うので、イタリアンパセリの大束は、どこでもたっぷり常備しています。おうちでも、ちょちょっと刻んでマリネに入れることもあれば、かなりたっぷり刻んでスープに入れることもあれば・・・本当によく使うのです。バジリコはイタリアのハーブとして有名で、もちろん私も大好きですが、『とうぶん、パセリかバジリコかどっちかしか使っちゃダメ。選べ』と言われたら（むちゃくちゃな仮定）パセリですね。

ちなみにイタリアンパセリと日本で一般的なパセリは基本、香りや味は同じです。中には「イタリアンパセリの方が香りが強い」という説明も見かけますが私の感覚では、イタリアンパセリのほうが少しだけ穏やか。刻んで使う時は普通のパセリの方が少量で香りが立つ感じ。

湿気の多いこの季節は、たとえばきゅうりでも、ザクザク切ってオリーブオイルと塩、そこにパセリを刻んでかけただけでもすっとしますよ。写真の右はパセリが欠かせない私の「タコマリ」です。