和歌山･勝浦の和イタリアンまぐろ缶 まもなく発売 その２

勝浦の和イタリアンまぐろ缶の続き。

実際の缶の中身の話です。冷凍せずに港に届いた生まぐろを勝浦漁港から走って数十秒の加工所で、まず、解体し皮なども取り除いてきれいにしてから、蒸します。ここまでは缶詰にする場合の規定の作業。

この時点はある程度大きなカタマリなので、この缶詰シリーズのためには、ていねいに、適度に、手ほぐしします。

そしてそこからは３種類に分かれます。缶詰三種を作りたい、よくある味ではないもの、というのが事業主であるNPO法人ヒカリヲのメインメンバーさんたちのご希望でした。いろいろな味、組み合わせを東京のスタジオでコツコツ作ってみて、宅急便で送ったり、勝浦で一緒に試食して話し合ったり、大きく味を変えたり、０．１グラム単位で変更したり････山のようなプロセスを経て、出来上がった３種類です。

　梅入り柚子マリネは、和歌山の南高梅を丸ごと使っているのがポイント、柚子と昆布で爽やかさとコクをプラス。梅干しは、ひと缶にひとつ使ってちょうどよい塩加減になるよう、塩抜きの時間を何度も調整。梅干しとオリーブオイルの相性が良いのは、以前の私の著書（和イタリアンのレシピノート）や、雑誌、料理教室でも紹介しているのですが、いいバランスに仕上がっています。

　きのこの醤油マリネは、醤油はごく控えめで「隠し味」に近いイメージです。きのこはエリンギとしめじの二種類を炒め蒸しにしてからまぐろと合わせ、缶に詰めています。炒めたニンニクも効かせています。

　赤山椒トマト仕立ては、炒め蒸しにしたパプリカ、トマトとまぐろをあわせてトマトソース仕立てにしたもの。トマトソースにはあらごしトマトを少しだけ煮詰めて使っています。トマトソース仕立てではありますが、トマトが強すぎず、まぐろや野菜にからんで、そこに赤山椒の香り。

　開催中の阪神百貨店大ワイン祭りではどれが一番人気か、はまだ聞いていないのですが、さて、何が人気かな。

そうそう、どうしてもお見せしたいのがこの写真。

東京で、まだ開発途上の缶詰の試食アンケートを料理教室の生徒さんにしていただいた時、「小さい缶ですね」と言っていた人が、缶をあけて小鉢に入れると、「ボリュームある！」とびっくりする、ということが多かったのです。ぎゅっと詰まっているので、器にあけるとこんな感じ。けっこう食べ応え、あります。
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