「勝浦のまぐろ 赤山椒トマト」の話です。
赤山椒？トマト？
一緒に並んだ状態で見ることがあまりない材料の組み合わせですが、実は私はこの組み合わせ、もともと好きです。
シンプルなトマトソースを作って食べる時も、そして
ツナやサバ缶など、魚系の素材を使ったトマトソースを作る時、仕上げにふるスパイスは、黒胡椒、白胡椒より、赤山椒をかける（粉でかけたり、ミルで挽いたり）が多いのです。
赤山椒は、山椒の実を青い時に収穫せず、熟して赤くなるまで樹上に置いておいたもの。木がいたむので、たくさん赤山椒にはできず、量が少ないので高価にもなるのですが、青山椒とは違う、一段落ち着いた香りとぴりり感が、トマトソースにはよく合います。
缶詰に使っているトマトソースは、パッサータとよばれる、うらごしタイプのもの。なめらかになっているのと、水煮缶詰のようにトマトジュースを加えていないので濃度がもともと高く、少し煮詰めただけでちょうどよいトマトソースになります。
しかし！大量のパッサータを煮詰めるのは「少し」といっても時間がかかるのです。加工場では大鍋で、焦げないように弱火で、たえずかき混ぜながらていねいに煮詰めています。 酸味も、濃さもちょうどよくなり、別でオリーブオイル蒸し炒めにした玉ネギやパプリカとの相性もよく、食べやすくあとをひく一品に仕上げました。
赤山椒は、最後の最後、缶詰のフタを閉じる前に、赤山椒の粒を、ミルを使って決まった回数挽いています。缶詰は加熱するので、どうしても香りは弱くなります。せめてもなるべくいい香りを！でも強すぎず！と試行錯誤しました。
赤山椒は山椒生産日本一の和歌山、かんじゃ山椒園さんのもの
http://www.sansyou-en.com
トマトはもちろんイタリアのパッサータ（あらごしタイプ）
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