貝谷郁子の和イタリアンキッチンから

2020/04/06

引っ越しです

まだ、イタリア北部だけでコロナウイルス感染が広がっていた２月に、シチリアと、ルッカに行ってきました。その後１ヶ月余りで世界は変わってしまいました。

本当ならすてきなこと〜人と会い､しっかり挨拶をし、語り、楽しくみんなで食べ､飲むこと〜すべてが今、「やってはいけないこと」になってしまったことに、３月は打ちのめされていました。

でも、今は、ウイルスを遠ざけるために、増やさないために、できる限り、＜人に会わない＞ことが一番大事。

そして、美味しく食べて、体とココロを元気にキープすることが、同じくらい大事です。

今まで半年余り、こちらで書いてきたblogですが、じつは、引っ越しをしました。

こちらにいらしてください。

今までよりちょくちょく、書いていくつもりですので、お待ちしてます！

https://ameblo.jp/kaitani-ikuko-kitchen/

2020/02/15

トマト+梅干しの合わせ技スープを

「トマトと和食材の親和性」をそろそろテーマにしようと思っていたのですが、

新型コロナウイルス感染拡大のニュースから、

「トマトと和食材」のなかでも、「トマトと梅干し」料理をまず。

梅干しもトマトも酸味があるのに、合うの？と料理教室でも最初は半信半疑なんですが、

合わせてみると、なかなか相性よく美味しいので、「あら！おいしい！」「意外！これはつくりた〜い」となります。

この間もfacebookに、その時のスープ〔豆のトマト梅干しスープ）を投稿しましたが、

https://www.facebook.com/ikuko.kaitani?__tn__=%2CdC-R-R&eid=ARD1Cti3EPxZQ7YV5FSg_4Ly3kYbIFHMEUIwpCBFLU232yvO6WGxSs_4evVrwQ9fHQU4TWptjiu8KUtE&hc_ref=ARRnek0qJL4sYKe0LssZEwtBblpXaOCrzGCpw5q0bpcpIijctsjt3X69HLq5BAV5pQU&fref=nf

今日は、私がランチに食べた、梅トマトスープパスタ。

玉ネギ、白菜、トマト、梅干しを煮込んだだけ、白菜がくったり柔らかくトマト味がしみてから、パスタを入れてさらに煮て。

美味しいオリーブオイルをたらりとかけていただきます。

梅干しの塩味もあるので、塩はほんの少々。さっぱりすっきり、梅干しじたいは塩分がスープに溶け出るので、パスタやスープと一緒にくずしてするっと食べちゃいます。

連日トップニュースのコロナウイルス、

もちろん感染しないようにするには、一にも二にも手洗い、消毒、そして自分自身の免疫を落とさないよう栄養睡眠！なのですが、

トマトは抗酸化作用のあるリコピン〔加熱された水煮トマトでも減らずにしっかりあるのです）をはじめ栄養たっぷりなのに加えて、

梅干しにインフルエンザウイルスの増殖抑制効果があることは何年も前に明らかになっています。

今回のコロナウイルスにどうか、はもちろん実験結果はないけれど、もともとクエン酸の殺菌効果もある梅干し＆トマトとの合わせ技で、元気キープにつとめましょう！

＃redgoldfromeuropejapan

# waitalian
#ikukokaitani

#トマト
#トマト水煮

※注：梅干し、ウイルス、で検索するといろいろなページが出てきます。他のところでも研究されてます。

https://www.nikkei.com/article/DGXNASDG0103R_R00C10A6CR8000/

2020/02/09

寒い日の煮込み系〜ベーコンと白菜のカレースープ煮

本州は週半ばまでは厳しい寒さ、という予報です。日本全体冷え込んでいるこの季節、寒い時にはあたたかいもの。ぐつぐつ煮込むもの、ほかほかで食べるもの。体をあたためて、気持ちもホッコリさせて･･･とは誰もが思うことだけれど、何を作るが意外に悩んでしまいます。
寄せ鍋、のような、何種類もの具のミックスで味わいが出るような鍋ももちろんステキなのですが、ふだん使いには、材料が少なくて、でも美味しくなるというのが嬉しい。
そんなわけで、先週の料理教室でご紹介したスープの一品をこちらで。
ベーコンと白菜のカレースープ煮、です。
材料はベーコンと白菜とカレー粉以外には、玉ネギと、〔セロリかパセリの茎）、塩、黒胡椒。ベーコンはかたまりで売っているものをひとくち大に切りました。
作り方は煮るだけですが、やはり脂摂り過ぎ気になるので、
私は、ベーコンだけを熱湯で３〜５分下ゆでし、湯を捨ててから、セロリやパセリの茎、玉ネギなどと一緒にイチからゆでます。･･･それだけです！
カレー粉は、ベーコンが柔らかくなってからスープをちょっとすくって溶いてから入れる、塩はベーコンから塩気が出るので味をみてちょいちょい。お皿によそってから黒胡椒。
ベーコンは、煮込みじゃなく炒める時は、冷たいフライパンに冷たいベーコンをのせ、ふ弱火でじわじわ炒めて、出てきた脂をいったん軽く拭き取ってから、その後の料理を「進め」ます。もちろんそのあとも脂は出るし、そもそも脂が美味しいのです。敵視するわけじゃなく（^^;;、少し減らしておく、という感じ。煮込みの場合は、この「拭き取る」というのが出来ないので、下ゆでしています。時間がある休日に作る時は、最初から玉ネギなどと一緒に煮込み、いったんさまして、上に白くかたまった脂をすくい取って料理を続行、というのもありです。
あたたまりたい日にお試しくださいね。
（写真は料理教室の参加者さんが撮ってくださったもの。Iさんありがとうございます♪）

2020/01/27

トマト目玉焼きを朝食に♪

　「イタリアンの卵料理ってどんなのがあります？」と聞かれることがけっこうあります。イタリアン卵料理としてすぐアタマに浮かぶのは「フリッタータ」「(パルミジャーノチーズ入り）かき玉スープ」ですね。フリッタータは、日本人には（なぜか）「スパニッシュオムレツ」と言った方がわかりやすいかも。何種類もの野菜をしっかり炒めてから、たっぷりの卵でとじてこれまらしっかりじっくり加熱する。味わい深くボリュームもある一品です。レストランの前菜盛り合わせに、ほんの一口、ついていたりしますが、家庭ではしっかりメインに近い一品として食べられます。
･･･でもこれ、時間がかかります。朝ごはんに「ちゃちゃっと」とはいかない。ウチは、朝ごはんは毎日和風からイタリアンまで日替わりでイロイロなので毎日卵料理ではない上に、
家族Ａはごくノーマルな目玉焼きが好き、
家族Bは青ネギ入り、バターとオリーブオイルで作るふわふわのスクランブルエッグが好き、というわけでバラバラ。
家族C（って私）は半熟のゆで卵か、「これ」が好きです。
半熟のゆで卵も、マヨネーズじゃなくて、塩と、オリーブオイルをたらして食べるんですが、「これ」はトマトがある分、よりイタリアぽいですね。
耐熱容器にトマトソースを敷いて、卵を割り入れて、チーズを散らし、オーブントースターなどで焼くだけ。トマトソースといっても、あらごしトマトや水煮トマトに塩とオリーブオイルをちょっと入れて電子レンジで加熱するだけでOK。
スプーンで、トマトソースと卵を一緒にすくって食べます。けっこう多めにトマトソースを「敷く」のですが、卵と一緒にトマト多めに食べるのが美味しいので、ソースも完食になります。トマトの酸味は、（もちろん昼も夜もいいけど）朝の、まだ目覚めていない五感にもいい感じに作用する気がします。
あ、ちょっと和風にしたい人は､お醤油をほんの少々（ほんとに小さじ1/2くらい）、必ずトースターで焼く「前に」たらしてください。
一週間の始まりの今朝、これを食べたので今週も元気に♪

＃redgoldfromeuropejapan

# waitalian
#ikukokaitani

#トマト #あらごしトマト

2020/01/24

あらためまして「ちゃちゃっとイタリアン！」

11月15日に発売された「ちゃちゃっとイタリアン！」（宝島社）

発売から2ヶ月経ちました。友人や、料理教室の参加者さんにはfacebookはやってないのでブログだけ見ているという人も意外に多くて、何人かから「新刊のことブログで全然書いてないけどどうして？」と言われてしまいました。

え？と見てみたらほんとでした。ブログの記事中では触れているけど。

なので今日は、もくじを大公開（というほどでも）します。
密林さんはじめ、net書店でももくじは出ていないので、どんな料理が？と思っているかたは写真ごらんください。
どんな料理かというのは、タイトル通り「ちゃちゃっと」なわけですが、
「時短でかんたんだけどまあそれでもおいしいよ」
ではなく、
「シンプルだからおいしいんだよ。シンプルなこのレシピ「が」おいしいんだよ」という料理たちです。
章立ては、
「とりあえず小皿」
「しっかりメイン料理」
「野菜も食べたいね」
「パスタとお米、ちょこっとドルチェ」
という4章。
イタリアンはレストランでは前菜〜パスタやお米〜メインと野菜〜ドルチェ　という順番ですが、イタリアでもいつも順番で全部食べるわけでは全然ないし、順番に並べると「正統派にちゃんと作らないといけないかな」という印象になるのがイヤで、あえて順番をくずしています。
それに、飲みがメインになるような会では、小皿食べて、しっかりした肉料理など食べて、そのあとダラダラ小皿食べて、そろそろ何かシメにパスタ、という日本ならでは、な順番になることも意外にあるので（特に男性）それも考えての順番とも言えます。
とにかく自由に、楽しく、ラクに、イタリアンを作って食べて楽しんでもらえるレシピブックにしました。
もくじを眺めて気になる料理、ありませんか？（^^）ぜひ♪

2020/01/17

トマトクリームの誘惑

サルサ・ローザ(ローズ色のソース）とも言われるトマトクリームソース。
トマトソース仕立ての料理が好きな私ですが、時々この、トマトクリームが作りたくなり、生クリームを買ってきます。トマトクリームは、基本、少し控えめのトマト(水煮や、あらごし）で普通にトマトソースとして料理したあと、仕上げのように生クリームを加えてひと煮してなじませるという作り方。
数えたことはないけれど、トマトソースを９回くらい作ると、トマトクリーム願望が湧いてくるかも。
そんな頻度で､ウチでは登場します。
エビのトマトクリームソースパスタ
きのこのトマトクリームソースパスタ（きのことベーコン、などバリエーションいろいろ）
あたりが定番です。エビは美味しいのですが、殻をむいて背わたを取り、刻む、という作業があるので､時間がない時はカニ（カニ缶）のトマトクリームソースパスタにします。これなら時短メニューなので、「ちゃちゃっとイタリアン！」にも出しました。ミニミートボールや、丸める暇がなくて煮込む暇がなくても挽肉とか、いろいろ出来ます。野菜だけもOK。
トマトの酸味に、生クリームのコクと、甘味（味をつけるわけではないですよ。クリームの自然な甘さという意味で）が合体して、まろやかな美味しさになります。ちょっといつもと違う、華やか感もあるのもいいところ。トマトがベースにあってこその味わいです。
先週の「ロゼワインを楽しむ新春レッスン」には、イタリアのきっぱり辛口のロゼワインに合う料理の一品として、きのこのトマトクリームソースをご紹介しました。色味もロゼワインに近いものがあって、みなさん、残ったソースをバゲットにつけて召し上がってました。
季節を問わない料理ですが、寒い日のほうが似合うかも。週末に如何ですか。

＃redgoldfromeuropejapan

# waitalian
#ikukokaitani

#トマト #あらごしトマト

※生クリームは買っても余ってしまって、という声も多いのですが、タカナシは乳脂肪３０%のパントリークリーム100mlがありますし、ナカザワは乳脂肪36%の生クリームの100mlパックがあります。あとは、生クリームのままでは冷凍不向きですが(解凍時に分離）、「トマトクリームソース」にしたものは冷凍できますので、多めに作って冷凍OK♪

2020/01/05

私の定番３〜和イタリアンおせち

　買った人も作った人もおせち料理は三が日で食べきる人が多いはず。おせちの話はもう、季節はずれレベルですが、私の定番シリーズとして、和イタリアンおせちのことをちょっと書いておきます♪
　私が毎年必ず作る和のおせちは黒豆、かずのこ、にしん昆布巻き、煮しめ、田作り、きんとん、れんこんきんぴらくらいですが、この他に必ず「和イタリアンおせち」も作ります。和イタリアンおせちは、12月の料理教室でもご紹介する年が多いのですが、「おせち」としてのみならず、ふつうに一品としてふだんも作ります。
「なます」よりウチでは人気がある「スモークサーモンなます」は、新巻鮭を使って母が作っていたおせちの一品、サーモン酢漬けがもとになっています。ひとり暮らしでも新巻鮭を半身買って作ったりもしていましたが、たくさんは要らないのと、風味とで、もう十数年、スモークサーモンなますになっています。
なます、といってもなますのようには砂糖を入れず、オリーブオイルと塩で仕上げます。スモークサーモンと大根のマリネです（^^）　おせちのお重の中に入れるので、和に寄り添って、ゆずやだいだいの果汁を使って。甘いものが多いおせちの中でさっぱりあっさりが人気です。
もう一品は､サラダチキン。サラダチキンじたい、いわば無国籍というかニュートラルというか、何風にもできるものですが、ふだん私は、砂糖少々と水少々以外は「オリーブオイル、白ワイン、塩」を使うイタリア風を「オリーブオイル、日本酒、薄口醤油」にして数時間漬け、漬け汁と一緒に鍋で蒸し煮にするのが、和イタリアンバージョン。これも、お重のメンバーになるためにゆず皮を刻んで香り付け。
他に、さといもチーズの生ハム巻き、イタリアン栗きんとん、などもあるのですが、その話はまた今度！
今年はこの2品が和イタリアンおせちでした。

(上の写真手前がスモークサーモンなます＝スモークサーモンと大根のマリネロール）

2019/12/23

クリスマスカラーの一品を

２０１９年も、あと８日。今週いっぱいでお休みになるオフィスが圧倒的に多く､今週は誰もがせわしない雰囲気。そんな中のクリスマスですね。

クリスマスは、最近はいつも、「秘密のポケット付きローストチキン」。「１人１つ」楽しめる、骨付きもも肉です。

そしてやっぱりクリスマスなら「ちょっとかわいい」「色がきれいな」ものが欲しくなるので、星形の詰め物パスタを赤や緑のソース海に浮かべたり、赤と緑のパプリカのマリネを丸く小さく型抜きしたり･･･いつも「緑と赤」をテーマにいろいろ作ってきました。

この写真の一品もそんな「クリスマスカラーの一品」のひとつ、ほたてのクリスマスカラーソース、です。

ほたては火が通りやすいように薄切りにしてさっとソテー、軽くワイン蒸し

ほうれんそうは炒めて生クリームとからめ

あらごしトマトを煮詰めてまわりのソースに。

どろどろっと流れないように、そして鮮やかな赤になるように。トマトはあらごしを使って、パスタのトマトソースより、煮詰め時間を長く、少しかたくします。ポイントと言えばここだけ。トマトソースも塩とオリーブオイルだけだし、全部とてもシンプルなレシピだし、味付けです。３つを合わせたのがクリスマス仕様。ちょっと楽しくなります。料理教室でも好評です。

もちろんクリスマス関係なくても。鮮やかな色は服でも、料理でも、すっと気分を変えて、モードを変えてくれる力がありますよね。

＃redgoldfromeuropejapan

# waitalian
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#トマト #あらごしトマト

2019/12/22

フライパンミートローフ！　「ちゃちゃっとイタリアン！」表紙のミートローフの話

「ちゃちゃっとイタリアン！」刊行から１ヶ月、作ってみた！という写真を送っていただいたり、これを作った！と報告いただいたり、とても嬉しいです。今回の本は、「ちゃちゃっと」な短いレシピが多いので、男性からの作ったよ報告（作るよ宣言だけ、というのもありますがw）がいくつもあるのもまた嬉しいポイントです。

で、今日は１２月２２日。もうクリスマス間近。クリスマスは別に、という人も、友達と集まったり、持ち寄りパーティ、家でもちょいご馳走、などなどいつもとちょっと違うゴハンが増える季節ですね。

なので今日は、この本の表紙にもなったミートローフの話です。これ、オーブンじゃなく「フライパンミートローフ」です。料理名としてはちょっとね、ということでパルミジャーノを入れるのが味の特長なのでパルミジャーノミートローフにしました。

なぜこうなったか、というと

1●ハンバーグは何個も丸めないとだし、炒めている間も、焦げ付かないか、火が通ったかまだか、見ないといけないので実は手間がかかる。

↓

2●ミートローフのほうが大きなひとかたまりを作ればいいし、オーブンに入れてセットしたら放っておけるのでハンバーグよりずっと手間なし

とまず、オーブンミートローフ（ま、ふつうのミートローフ）をおすすめしてました。

ところが、

✓たいていの家に電子レンジオーブンがあるけど、実はオーブン機能は使うのがおっくうな人が多い

✓電子レンジオーブンの上には、オーブンを使って熱くなると困るものがいろいろ置いてあったりする

✓予熱もなんとなくおっくうがられている

ということがわかり、

↓

３●テフロンの小さめのフライパンで作るミートローフのレシピにしよう

ということで、ここ何年かはこのフライパンミートローフを、料理教室でも、外部での料理レッスンでもご紹介して、好評なのです。

挽肉とパン粉、パルミジャーノチーズ、塩、胡椒、オリーブオイル、玉ネギ。

練って丸めるのは手が必要ですが、テフロンフライパンに入れて形を整えたら、超弱火でフタをして蒸し炒めにするだけ。一回ひっくり返すだけで、この写真のミートローフ、出来上がります。

ハンバーグより、大きなかたまりになるぶん、見栄えもするミートローフ、ちゃちゃっとレシピでどうぞ♪

2019/12/14

ロゼのアクアパッツァ？

風が冷たく、気温も低くなってくると、「鍋」という単語がアタマにちらつきますよね。食べる時も食卓であたためながら食べるかどうかは別として、ぐつぐつ、とか、ほかほか、とか湯気とか･･･そんなイメージが浮かびます。
何かシーフード系が食べたい、というリクエストを聞いていた友人夫婦のためには、和風の鍋ではなくイタリアンに・・・でも少しぐつぐつ感のあるあったかいもの･･･と考えて、アクアパッツァにしようか、シーフードのトマト煮込み（zuppa di pesce）にしようか、少し悩みました。そもそもこの２つは実は全然違っていて、
〜アクアパッツァは、
オリーブオイルと水を合わせたところに（オイルが多いので温度が上がってパチパチ言うのでアクアパッツァ＝クレージー･ウオーター））シーフードなどを入れて加熱する料理、
〜zuppa di perceズッパティペッシェ　は
(作り方はいろいろあるのですが基本）、少量のオリーブオイル、ニンニクを熱したところにシーフードを入れて炒め、ワインを加えて蒸し、それからトマトで煮込む、という料理。
最初のプロセスから違うものなのです。でもシーフードをいろいろ入れたイタリアンとしてはどちらもポピュラー。私もどちらも好きなのですが、今回は、ズッパディペッシェの作り方でスタートして➡白ワインを入れて蒸してしばらくしたら➡アクアパッツァに寄って水とオイルと、そしてトマトを入れる
という折衷スタイルで作りました。これがいいのは、スープがちょうどよい濃さで、トマトの酸味とシーフードのダシが溶け合ったトマトスープになって、美味しいということ！
トマトは水とオリーブオイルを足した量の２割程度がベストです。多くはないのですが、それがまたちょうどいいバランスになります。
ヤリイカからダシ
エビからダシ
あさりからダシ
魚(今回はカサゴ）からダシ
そして、トマトからダシ（グルタミン酸）
オリーブオイルからダシ(なんとか酸は含まれていませんが風味が出ます）
というわけで、美味しいひと鍋の出来上がりです。
これ、魚を入れなくてもいいし、切り身を入れてもいいので、ぜひお試しを。シーフードから「出過ぎるくらいに出る」うまみを、トマトが、ちょうどよくバランスを取ってくれるのです。トマトの力！　たくさん入れればいいわけではないのです。
さて、
これさえあればワインは一杯、二杯と･･･
あ、飲む機会の多い年末年始、飲み過ぎには気をつけてくださいね〜

＃redgoldfromeuropejapan

# waitalian
#ikukokaitani

#トマト #あらごしトマト

2019/12/04

トマトスープパスタ、おとなしいヤツ？ワイルドなヤツ？

発売から２週間経った「ちゃちゃっとイタリアン」（宝島社）は、タイトル通り「ちゃちゃっと」かんたんに短時間で手間なしにできるレシピを集めているのですが、「ま、５分とは行かないけど、ちゃちゃっと用意してあとは放っておけるから」というのもいくつか入ってます。手間はかからず、煮てる（焼いてる）時間がちょいかかる、というものです。
その中でこれからの季節に使えるのがスープパスタ。野菜など具を入れ、塩味もつけて、そのままスープとしても飲めるものに、ミニパスタや、ぽきぽき折ったスパゲッティを入れて煮る。寒い季節の朝ごはんには特におすすめです。
「ちゃちゃっと」で紹介したのは、プレーンな塩味の白菜スープパスタですが、トマト味も実はおすすめ。トマト水煮やあらごしを少し入れると、ほのかな酸味と、グルタミン酸のうまみで、違った表情に。そして見た目も明るくなって、元気になる気がします。色の効果も大きいですよね。元気いっぱいの時は「どっちでもいいよ」かもしれませんが、ちょっと元気が足りない時は、トマト、というセレクトも理にかなっている気がします。トマトの量は、計らなくていいけれど、おたま一杯くらい。少なめに入れて、色をみて足す、くらいのアバウトさで十分です♪
鶏の挽肉や、何かで使った鶏肉のはじっこを、そのまま鍋に入れるか味噌こしに入れてから鍋に入れると、軽いダシが良い具合に出て、味もよくなるのですが、先週の料理教室では、「サラミ２，３枚」を使いました。これがまた、いい感じにダシが出て、おすすめです。もちろん、ベーコンの切れ端でも。
パスタ以外は最初から全部鍋に入れて火にかけるのでOK。水も野菜もトマトもダシ用の何かも、塩も、オリーブオイル少々も。
朝なら、火にかけたらしばらくキッチンに来なくていいです（笑）　着替えるとか、お化粧するとか、男性ならヒゲをそるとか？　野菜が柔らかくなったら味をみて、パスタを投入です。
写真は２つともトマト入りのスープパスタですが、片方は限りなくおとなしくて、片方はワイルド。ワイルドなほうは、晩ごはんにもできる存在感アリです。さて、どっちを試しますか？

＃redgoldfromeuropejapan

# waitalian
#ikukokaitani

#トマト #トマト水煮 #トマトあらごし

2019/11/29

泡立てる季節〜カフェラッテの話

たいてい毎朝、カフェラッテを飲みます。コンロにかけるタイプのエスプレッソマシンでいれるか、普通のドリップで濃く濃くいれるかしたコーヒーと牛乳の組み合わせです。
暑い季節も、朝はきんきん冷たいものは飲みたくないので、イタリア語でいうとtiepido　生あたたかいというか生ぬるいというか、日本語にするといまいちな語感ですが、コーヒーが熱いので冷たい牛乳を入れて、少しぬるくなる、そのまま飲むわけです。
　そんな日は5月のゴールデンウイークの頃から10月の半ば頃まで続きます。空気が少し冷たくなってきて、朝、起きてきてスリッパを履いてもはだしのままでは無防備な気分になり、tiepidoでもいやだな、と思うようになる頃から、私の「クリーマーの朝」がはじまります。
ミルククリーマー、schiumatore（スキュウマトーレ）、牛乳泡立て器です。牛乳を熱くして、シャカシャカ、持ち手を上下させるだけ。16回くらいかな。もっとかも。完全手動です。
昔、イタリアのスーパーで電池式のクリーマーを見つけて喜んで買ってきましたが、寿命はわりあい短くて､その前に買ったクリーマーがまだ現役。でも、1年前に同じものを友人に買ってきてもらったら、ネット部分の素材が変更されていて、何かわからないのですがもっともっちりクリーミーな泡ができるようになりました。ジミに進歩しているのです。
　ラテアートはあちこちのカフェでやってくれるようになり、シンプルなハート型から、文字や絵を描くものまでいろいろ。すてきだなと思いますが、私は、こんな落書きをして楽しんでます。